Tradicionalno izdelovanje kranjskih klobas
Kratek opis
Izdelovanje kranjskih klobas izvira iz kulturne dediščine kolin. Njihova dokumentirana geografska opredelitev sega v drugo polovico 19. stol. in pomeni klobaso s Kranjskega na območju celotne habsburške monarhije kot tudi drugod po Evropi in v svetu.
Utemeljitev vpisa
Vpis kranjske klobase pomeni skrb za trajnostno varstvo tradicije izdelovanja kranjskih klobas, ki je sicer že zagotovljeno z ustrezno zaščito in geografsko označbo v Sloveniji. Dodatni argumenti so v izvirnosti kranjske klobase, ki ji je evropska javnost že v drugi polovici 19. stoletja priznala njeno geografsko poreklo, jo v tridesetih letih 20. stoletja nagradila ter sodobne ritualne prakse, ki so povezane z njo (Festivala v Sori pri Medvodah in v Clevelandu ter tradicionalni Dnevi kranjske klobase).
Kranjska klobasa se izdeluje kot poltrajna mesena klobasa iz najboljšega svinjskega mesa, trde slanine, česna in drugih začimb. Tradicija izdelovanja je v kulturi kolin.
Izdelovanje kranjske klobase je značilno za celotno območje Slovenije. S tem imenom, a po drugačni recepturi jo izdelujejo še v nekaterih drugih evropskih državah in drugje po svetu.
Obdobji poznega srednjega veka in renesanse sta v Evropi močno razširili znanje in tehnologijo v zvezi z zakolom prašiča in izdelavo mesnih izdelkov, kar prestavljajo koline. Med mesnimi izdelki so bile tudi poltrajne, rahlo dimljene mesene klobase iz najboljših delov svinjskega mesa, trde slanine, česna in začimb. O tem so ohranjena pričevanja v pisnih in slikovnih virih. Poimenovanje zašpiljenih mesenih klobas z geografsko označbo "kranjske" pa se je začelo dokumentirano uveljavljati od sredine 19. stoletja. F. Schlögl v delu Die Saison der Wurst (Dunaj 1881) poroča, da prišleki s Kranjskega na Dunaju izdelujejo kranjske klobase. Med nemškimi kuharskimi knjigami se izdelovanje kranjskih klobas skupaj z opisnima receptoma navaja v knjigah Katharine Prato Süddeutsche Küche (1855, 1896) in Marie Rokitansky, Österr. Küche (1897). V slovenskem jeziku je najstarejši recept zapisan v šesti izdaji "Slovenske kuharice" Felicite Kalinškove (1912), ki je nadaljevanje kuharske knjige Marije Magdalene Knafelj - Pleiweis iz leta 1868. Ta navaja opisni recept, ki sicer popolnoma ustreza načinu izdelave kranjskih klobas, a še ne uporablja tega regionalnega naziva. Obrtniško mesarsko izdelovanje kranjskih klobas se je začelo razvijati od sredine 19. stoletja ter je po količinah in obsegu trgovanja doseglo vrhunec po letu 1900.
Od druge polovice 19. stoletja se je izdelovanje kranjskih klobas močno razširilo zlasti po družinskih mesarijah in mesarskih podjetjih, od katerih so nekatera kranjske klobase na veliko izvažala. Sloves kranjskih klobas se je nadaljeval vse do konca druge svetovne vojne. V tem obdobju so slovenski mesarji prejemali zanje ugledna, tudi mednarodna priznanja in nagrade. Leta 1932 je dobila kranjska klobasa zlato medaljo in diplomo na svetovni živilski razstavi v Bruslju. Klobase so izdelovali (in jih izdelujejo) tudi slovenski izseljenci v ZDA, Nemčiji in Franciji, po drugi svetovni vojni tudi v Argentini, Avstraliji, na Novi Zelandiji in Švedskem, kjer jih še danes imenujejo z enotnim nazivom "kranjska".
Po drugi svetovni vojni je kakovost kranjskih klobas močno upadla, vendar pa se je znanje izdelovanja po izvirnem receptu ohranilo kljub novim tehnologijam, ki so jih uvajale prehranske industrije v Jugoslaviji. Leta 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso in izdelki pri Gospodarski zbornici Slovenije opravila raziskavo o kranjski klobasi. V njej je sodelovalo deset slovenskih mesnopredelovalnih podjetij. Ta so se leta 2005 združila v Gospodarsko interesno združenje proizvajalcev kranjske klobase. To je bil začetek njene posebne zaščite. Upoštevan je bil najstarejši popolni zapisani recept. Leta 2007 je bil izdelan elaborat za zaščito geografskega porekla kranjske klobase, konec marca 2009 pa se je izteklo obdobje, od katerega dalje lahko klobaso z imenom "Kranjska klobasa, zašpiljeno dobra od 1869" izdelujejo le certificirani proizvajalci. Od leta 2010 je v postopku tudi zaščita kranjske klobase z geografsko označbo pri Evropski uniji in bo predvidoma končana v letu 2013. Od leta 2004 poteka v Sori pri Medvodah večdnevni Festival kranjske klobase, od leta 2008 pa tradicionalni Dnevi kranjske klobase po vsej Sloveniji. Od leta 2004 poteka "Slovenian Sausage Festival" v Clevelandu (Ohio, ZDA).
Znanje izdelovanja kranjske klobase je pomemben del zaokroženega tehnološkega in biološkega kroga, ki ga predstavlja uporaba svinjskega mesa znotraj prehranske verige. Postopek je izrazito trajnostno naravnan in pomeni visoko stopnjo poznavanja posebnosti in lastnosti svinjskega mesa. Kranjske klobase se izdelujejo iz grobo zmletega svinjskega mesa I. in II. kategorije (stegno in/ali flam) in svinjske slanine. Nadev razsolijo z dodatkom nitritne soli, začinijo s česnom in poprom ter z njim napolnijo tanka svinjska čreva. Klobase združijo v pare s spojenima koncema in zašpilijo z leseno špilo. Sledita vroče prekajevanje v dimu iz bukovih drv in pasteriziranje. Površina kranjskih klobas je značilno rdeče rjava in ima blag vonj po dimu. Na prerezu je meso rožnato rdeče barve, slanina pa smetanovo bela in neraztopljena. Tekstura je napeta, hrustljava in sočna, aroma pa polna, značilna za razsoljeno, specifično začinjeno in prekajeno svinjsko meso. Za prodajo morajo biti kranjske klobase označene s pasico ali etiketo, na katerih sta poleg znaka "Kranjska klobasa – zašpiljeno dobra od 1896" še naziv certificiranega proizvajalca in uradni znak kakovosti "geografska označba". Tako izdelujejo kranjske klobase certificirani proizvajalci, združeni v Gospodarskem interesnem združenju Kranjska klobasa.
Izdelovanje kranjske klobase je značilno za celotno območje Slovenije. S tem imenom, a po drugačni recepturi jo izdelujejo še v nekaterih drugih evropskih državah in drugje po svetu.
Obdobji poznega srednjega veka in renesanse sta v Evropi močno razširili znanje in tehnologijo v zvezi z zakolom prašiča in izdelavo mesnih izdelkov, kar prestavljajo koline. Med mesnimi izdelki so bile tudi poltrajne, rahlo dimljene mesene klobase iz najboljših delov svinjskega mesa, trde slanine, česna in začimb. O tem so ohranjena pričevanja v pisnih in slikovnih virih. Poimenovanje zašpiljenih mesenih klobas z geografsko označbo "kranjske" pa se je začelo dokumentirano uveljavljati od sredine 19. stoletja. F. Schlögl v delu Die Saison der Wurst (Dunaj 1881) poroča, da prišleki s Kranjskega na Dunaju izdelujejo kranjske klobase. Med nemškimi kuharskimi knjigami se izdelovanje kranjskih klobas skupaj z opisnima receptoma navaja v knjigah Katharine Prato Süddeutsche Küche (1855, 1896) in Marie Rokitansky, Österr. Küche (1897). V slovenskem jeziku je najstarejši recept zapisan v šesti izdaji "Slovenske kuharice" Felicite Kalinškove (1912), ki je nadaljevanje kuharske knjige Marije Magdalene Knafelj - Pleiweis iz leta 1868. Ta navaja opisni recept, ki sicer popolnoma ustreza načinu izdelave kranjskih klobas, a še ne uporablja tega regionalnega naziva. Obrtniško mesarsko izdelovanje kranjskih klobas se je začelo razvijati od sredine 19. stoletja ter je po količinah in obsegu trgovanja doseglo vrhunec po letu 1900.
Od druge polovice 19. stoletja se je izdelovanje kranjskih klobas močno razširilo zlasti po družinskih mesarijah in mesarskih podjetjih, od katerih so nekatera kranjske klobase na veliko izvažala. Sloves kranjskih klobas se je nadaljeval vse do konca druge svetovne vojne. V tem obdobju so slovenski mesarji prejemali zanje ugledna, tudi mednarodna priznanja in nagrade. Leta 1932 je dobila kranjska klobasa zlato medaljo in diplomo na svetovni živilski razstavi v Bruslju. Klobase so izdelovali (in jih izdelujejo) tudi slovenski izseljenci v ZDA, Nemčiji in Franciji, po drugi svetovni vojni tudi v Argentini, Avstraliji, na Novi Zelandiji in Švedskem, kjer jih še danes imenujejo z enotnim nazivom "kranjska".
Po drugi svetovni vojni je kakovost kranjskih klobas močno upadla, vendar pa se je znanje izdelovanja po izvirnem receptu ohranilo kljub novim tehnologijam, ki so jih uvajale prehranske industrije v Jugoslaviji. Leta 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso in izdelki pri Gospodarski zbornici Slovenije opravila raziskavo o kranjski klobasi. V njej je sodelovalo deset slovenskih mesnopredelovalnih podjetij. Ta so se leta 2005 združila v Gospodarsko interesno združenje proizvajalcev kranjske klobase. To je bil začetek njene posebne zaščite. Upoštevan je bil najstarejši popolni zapisani recept. Leta 2007 je bil izdelan elaborat za zaščito geografskega porekla kranjske klobase, konec marca 2009 pa se je izteklo obdobje, od katerega dalje lahko klobaso z imenom "Kranjska klobasa, zašpiljeno dobra od 1869" izdelujejo le certificirani proizvajalci. Od leta 2010 je v postopku tudi zaščita kranjske klobase z geografsko označbo pri Evropski uniji in bo predvidoma končana v letu 2013. Od leta 2004 poteka v Sori pri Medvodah večdnevni Festival kranjske klobase, od leta 2008 pa tradicionalni Dnevi kranjske klobase po vsej Sloveniji. Od leta 2004 poteka "Slovenian Sausage Festival" v Clevelandu (Ohio, ZDA).
Znanje izdelovanja kranjske klobase je pomemben del zaokroženega tehnološkega in biološkega kroga, ki ga predstavlja uporaba svinjskega mesa znotraj prehranske verige. Postopek je izrazito trajnostno naravnan in pomeni visoko stopnjo poznavanja posebnosti in lastnosti svinjskega mesa. Kranjske klobase se izdelujejo iz grobo zmletega svinjskega mesa I. in II. kategorije (stegno in/ali flam) in svinjske slanine. Nadev razsolijo z dodatkom nitritne soli, začinijo s česnom in poprom ter z njim napolnijo tanka svinjska čreva. Klobase združijo v pare s spojenima koncema in zašpilijo z leseno špilo. Sledita vroče prekajevanje v dimu iz bukovih drv in pasteriziranje. Površina kranjskih klobas je značilno rdeče rjava in ima blag vonj po dimu. Na prerezu je meso rožnato rdeče barve, slanina pa smetanovo bela in neraztopljena. Tekstura je napeta, hrustljava in sočna, aroma pa polna, značilna za razsoljeno, specifično začinjeno in prekajeno svinjsko meso. Za prodajo morajo biti kranjske klobase označene s pasico ali etiketo, na katerih sta poleg znaka "Kranjska klobasa – zašpiljeno dobra od 1896" še naziv certificiranega proizvajalca in uradni znak kakovosti "geografska označba". Tako izdelujejo kranjske klobase certificirani proizvajalci, združeni v Gospodarskem interesnem združenju Kranjska klobasa.