Priprava koroškega rženega kruha
Kratek opis
Koroški rženi kruh je kruh, ki ga gospodinje pripravljajo po stari recepturi iz kislega testa. Še danes ima pomembno vlogo v vsakdanji in praznični prehrani na Koroškem. Kislo testo hranijo od peke do peke. Svoje znanje priprave kruha največkrat prenašajo znotraj družin iz roda v rod.
Utemeljitev vpisa
Rženi kruh je pomemben del tradicionalne prehrambne dediščine, značilne za Koroško.
Med značilnimi koroškimi jedmi ima rženi kruh, pripravljen po tradicionalni recepturi z domačim kislim testom, posebno mesto kot vsakdanje živilo, ki je ohranilo navdih božjega, saj ga med pripravo še vedno blagoslavljajo. Dediščina priprave rženega kruha je na Koroškem še vedno zelo živa, kmečke žene pečejo rženi kruh s kislim testom za lastne potrebe ali pa ga kot nosilke dopolnilne dejavnosti peke kruha prodajajo na trgu. V porastu je ponudba rženega kruha v specializiranih trgovinah, zasebniki pa ponujajo dostavo kruha tudi na dom.
Tradicionalna raba rženega kruha je iz kmečke prehrambne tradicije prešla v druge socialne strukture ter postala tudi del gostinske ponudbe. Rženi kruh je danes nepogrešljiv v gostilnah, v katerih ponujajo značilno koroško hrano.
Koroški rženi kruh je z značilnim vonjem in okusom ter nenazadnje izgledom prepoznan tudi izven koroške regije.
Med značilnimi koroškimi jedmi ima rženi kruh, pripravljen po tradicionalni recepturi z domačim kislim testom, posebno mesto kot vsakdanje živilo, ki je ohranilo navdih božjega, saj ga med pripravo še vedno blagoslavljajo. Dediščina priprave rženega kruha je na Koroškem še vedno zelo živa, kmečke žene pečejo rženi kruh s kislim testom za lastne potrebe ali pa ga kot nosilke dopolnilne dejavnosti peke kruha prodajajo na trgu. V porastu je ponudba rženega kruha v specializiranih trgovinah, zasebniki pa ponujajo dostavo kruha tudi na dom.
Tradicionalna raba rženega kruha je iz kmečke prehrambne tradicije prešla v druge socialne strukture ter postala tudi del gostinske ponudbe. Rženi kruh je danes nepogrešljiv v gostilnah, v katerih ponujajo značilno koroško hrano.
Koroški rženi kruh je z značilnim vonjem in okusom ter nenazadnje izgledom prepoznan tudi izven koroške regije.
Koroški rženi kruh je kruh, ki ga gospodinje pripravljajo po stari recepturi iz domačega kislega testa. Običajno so ga gospodinje mesile in pekle enkrat tedensko v krušnih pečeh.
Testo za rženi kruh pripravljajo s kislim testom (namesto kvasa). Kislo testo gospodinje odvzamejo po koncu zamesitve in ga hranijo od peke do peke. Priprave na peko se začnejo na predvečer, ko si gospodinje pripravijo celotno količino moke, da se ogreje na sobno temperaturo. Posušenemu kislemu testu (kvas) dodajo moko in vodo, sestavine stepejo in pustijo, da se kislo testo čez noč aktivira. Pripravo in peko nadaljujejo praviloma naslednje dopoldne. V rženo moko zamešajo kvasni pripravek ('razmes') in sol ter zamesijo testo z mlačno vodo. S postopnim dolivanjem dosežejo pravilno čvrstost testa. Ročno mesijo tako dolgo, da je testo gladko in se zlahka loči od rok, nekatere gospodinje pa si pomagajo tudi z električnimi mešalniki. Testo pustijo vzhajati dobro uro, nato ga preložijo v leseno posodo (‘krnica') in ga z rahlim metanjem oblikujejo. Testo ponovno vzhaja v pomokani okrogli slamnati posodi (‘krušnjak’). Zato ima kruh običajno obliko hleba in lahko tehta tudi od tri do štiri kilograme. Vzhajan hleb obrnejo na lopar in ga z nožem zarežejo ter naložijo v peč; pečejo ga približno eno uro. Če ga pečejo v krušni peči, po približno dvajsetih minutah preverijo, kako se peče. Ko je kruh pečen, ga vzamejo iz peči, z metlico očistijo odvečno moko, ga obrišejo z vlažno krpo in obrnjenega s spodnjo stranjo navzgor ohladijo v posodi, v kateri je kruh vzhajal.
Peka poleg znanja zahteva dobro fizično pripravljenost in spretnost. Izkušene gospodinje prenašajo znanje o postopkih in pripravi krušnega testa in peki rženega kruha ter še posebej o pripravi krušne peči največkrat na mlajše ženske z njihovim postopnim vključevanjem v delo.
Kruh sodi med najpomembnejša živila na Koroškem. Njegova vloga v vsakdanji in praznični prehrani presega okvire običajnega ravnanja s hrano. Ob pripravi testa in peki kruha ter pri samem uživanju so na Koroškem še ohranjena številna dejanja blagoslavljanja hrane, s čimer izražajo spoštljiv odnos do te jedi. Gospodinje z besedno zvezo 'sveti božji križ' skupaj z gesto v znamenju križa blagoslovijo začetek peke pred mesenjem, ko pustijo testo vzhajati, preden oblikujejo hleb in ko ga naložijo v peč. Ko je kruh pečen, se zahvalijo: Hvala bogu, dobro je pečeno. Preden ga prerežejo, na hrbtni strani hleba z noževo konico naredijo znamenje križa. Kot blagoslovljen božični kruh ('mizjenk') ima rženi kruh pomembno vlogo v letnem prazničnem ciklu.
Hleb rženega kruha je včasih veljal za plačilo mežnarju v zahvalo za celoletno zvonjenje ob hudih urah ali plačilo posamezniku za opravljen dan dela pri vožnji gnoja ali dan žetve. Hlapci in dekle so imeli od božiča do novega leta proste dneve ('nediəv'), ko so lahko obiskali domače, se selili in celo zamenjali gospodarja. Za popotnico jim je gospodinja dala hleb ali večji kos rženega kruha in kuhano suho meso ('talnga'). Gostu, ki je prišel k hiši, so postregli hleb rženega kruha (tistega, ki so ga trenutno jedli) in ga povabili, naj si sam odreže, kolikor kruha želi. K rženemu kruhu so ponudili mošt. Krajec rženega kruha še danes velja za darilo neznancu in simbolno obvaruje novorojenca pred slabim.
Prve omembe kruha zasledimo v Urbarju Pliberk, v katerem je bil kruh leta 1524 omenjen kot malica za podložnike pri opravljanju rabote. Leta 1551 je bilo za župnijo Prevalje navedeno plačilo revežem za kruh. Leta 1585 sta se kruh in pivo omenjala kot plačilo delavcem, ki so popravljali pogorelo stavbo rudarskega sodišča v Brežah na avstrijskem Koroškem.
Testo za rženi kruh pripravljajo s kislim testom (namesto kvasa). Kislo testo gospodinje odvzamejo po koncu zamesitve in ga hranijo od peke do peke. Priprave na peko se začnejo na predvečer, ko si gospodinje pripravijo celotno količino moke, da se ogreje na sobno temperaturo. Posušenemu kislemu testu (kvas) dodajo moko in vodo, sestavine stepejo in pustijo, da se kislo testo čez noč aktivira. Pripravo in peko nadaljujejo praviloma naslednje dopoldne. V rženo moko zamešajo kvasni pripravek ('razmes') in sol ter zamesijo testo z mlačno vodo. S postopnim dolivanjem dosežejo pravilno čvrstost testa. Ročno mesijo tako dolgo, da je testo gladko in se zlahka loči od rok, nekatere gospodinje pa si pomagajo tudi z električnimi mešalniki. Testo pustijo vzhajati dobro uro, nato ga preložijo v leseno posodo (‘krnica') in ga z rahlim metanjem oblikujejo. Testo ponovno vzhaja v pomokani okrogli slamnati posodi (‘krušnjak’). Zato ima kruh običajno obliko hleba in lahko tehta tudi od tri do štiri kilograme. Vzhajan hleb obrnejo na lopar in ga z nožem zarežejo ter naložijo v peč; pečejo ga približno eno uro. Če ga pečejo v krušni peči, po približno dvajsetih minutah preverijo, kako se peče. Ko je kruh pečen, ga vzamejo iz peči, z metlico očistijo odvečno moko, ga obrišejo z vlažno krpo in obrnjenega s spodnjo stranjo navzgor ohladijo v posodi, v kateri je kruh vzhajal.
Peka poleg znanja zahteva dobro fizično pripravljenost in spretnost. Izkušene gospodinje prenašajo znanje o postopkih in pripravi krušnega testa in peki rženega kruha ter še posebej o pripravi krušne peči največkrat na mlajše ženske z njihovim postopnim vključevanjem v delo.
Kruh sodi med najpomembnejša živila na Koroškem. Njegova vloga v vsakdanji in praznični prehrani presega okvire običajnega ravnanja s hrano. Ob pripravi testa in peki kruha ter pri samem uživanju so na Koroškem še ohranjena številna dejanja blagoslavljanja hrane, s čimer izražajo spoštljiv odnos do te jedi. Gospodinje z besedno zvezo 'sveti božji križ' skupaj z gesto v znamenju križa blagoslovijo začetek peke pred mesenjem, ko pustijo testo vzhajati, preden oblikujejo hleb in ko ga naložijo v peč. Ko je kruh pečen, se zahvalijo: Hvala bogu, dobro je pečeno. Preden ga prerežejo, na hrbtni strani hleba z noževo konico naredijo znamenje križa. Kot blagoslovljen božični kruh ('mizjenk') ima rženi kruh pomembno vlogo v letnem prazničnem ciklu.
Hleb rženega kruha je včasih veljal za plačilo mežnarju v zahvalo za celoletno zvonjenje ob hudih urah ali plačilo posamezniku za opravljen dan dela pri vožnji gnoja ali dan žetve. Hlapci in dekle so imeli od božiča do novega leta proste dneve ('nediəv'), ko so lahko obiskali domače, se selili in celo zamenjali gospodarja. Za popotnico jim je gospodinja dala hleb ali večji kos rženega kruha in kuhano suho meso ('talnga'). Gostu, ki je prišel k hiši, so postregli hleb rženega kruha (tistega, ki so ga trenutno jedli) in ga povabili, naj si sam odreže, kolikor kruha želi. K rženemu kruhu so ponudili mošt. Krajec rženega kruha še danes velja za darilo neznancu in simbolno obvaruje novorojenca pred slabim.
Prve omembe kruha zasledimo v Urbarju Pliberk, v katerem je bil kruh leta 1524 omenjen kot malica za podložnike pri opravljanju rabote. Leta 1551 je bilo za župnijo Prevalje navedeno plačilo revežem za kruh. Leta 1585 sta se kruh in pivo omenjala kot plačilo delavcem, ki so popravljali pogorelo stavbo rudarskega sodišča v Brežah na avstrijskem Koroškem.